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坚守传统 让更多的人过年喝上手工米酒(图)
发布日期: 2016-02-23 18:00

    离春节还不到一个星期,家家户户都在准备过年,晒在院子里的酱鸭、酱肉、腌鸡、鱼干,显示着这户人家已经做好了过年的准备,只等着吃年夜饭时的团聚和欢乐了。

    在仓前街道永乐村沈炳连家的后院里,十几口酿酒的大缸已经空了好几个。“快过年了,很多人家已经把酒买走了,过年里,家家户户都要喝点米酒。”沈炳连对记者说。

    在中国农村,许多地方过年都有酿米酒的习俗。人们用自家的糯米,经过几道传统的工序,酿制出醇香美味的农家米酒,用来慰劳自己一年的劳作、接待远方的亲人和朋友。

    沈炳连今年64岁,从18岁开始做酒,已经做了快50年,是远近有名的酿酒师傅。村子里不少人几乎是喝着他做的米酒长大的,而他家里的十几个酒缸,有些年头比他儿子的年龄都大。

    沈炳连最早是在集体的酒厂里做酒,主要是做传统的米白酒。十几年前,酒厂倒闭了,他就凭着在酒厂学的技术,为村民们做酒。刚开始,他都是上门给人家做酒,别人出米、出场地,他挣些加工费。后来,他把自家的后院改造了一下,在自己家里做酒。村里的人可以自己拿米来加工,也可以让老沈帮着买米加工。随着附近征地拆迁的推进,很多人家没有了地,于是,沈大伯现在基本上自己卖米加工,村民直接从他这里买酒就可以了。

    以前,沈炳连主要加工传统的米白酒,后来开始加工米烧酒。从2014年开始,他研制出了苦荞酒,去年又尝试着做了黑米酒。这么多年,附近的村民总是很喜欢沈大伯做的米酒,不管是平时还是节假日,总是来他家买一些。用他们的话说,沈家的酒好喝,这也是沈炳连做酒一直坚持到现在的原因。

    沈炳连是一个不善言谈的人,于是,记者就和他当老师的儿子泮明华聊了起来。泮明华笑称自己是做酒的“票友”,因为从小耳闻目染,对做酒也有很多了解。30岁左右,他利用业余时间,帮着父亲做酒,也积累了一定的做酒经验。

    泮明华告诉记者,做酒的工艺并不复杂,只是在做的时候,有几个关键步骤需要注意。一般,做酒的第一步是泡,把买来的糯米洗干净,在水里泡24小时;第二步是蒸,将泡好的米蒸上;第三步是淋,把蒸好的米用凉水淋,将温度快速地降到30到40度;第四步是放酒药;第五步是整形,把降好温的米放进大缸里,用手整出漏斗状的样子,这是一个比较关键的步骤,既要掌握米发酵时的温度,又不能把米压得太实,否则,酒会有酸味;在第一次发酵之后(也叫“干发酵”),给缸里加满水,进行第二次发酵,整个过程要注意掌握温度。冬天,缸外面要裹草,以保持温度。在这个过程中,温度的把控很重要。泮明华说,他父亲摸一下缸的外壁就能判断出温度合不合适,这都是多年的经验积累出来的。

    一个月之后,传统的米白酒就酿成了,如果发酵时间不到一个月,酒质会显得浑浊。而烧酒则需要半年以上才能喝。泮明华告诉记者,一般100斤米可以做200斤左右的米白酒,或是70至80斤的烧酒。

    泮明华说,做酒不仅费时间,也非常费体力。传统做酒的大缸一般深度有1米3左右,在把米往缸里放的时候,人基本上是整个都栽在了缸里。“我第一次做的时候,人就差点栽进缸里去。”泮明华笑着说。这些大缸都是沈炳连从各地收来的,有些缸的年头比泮明华的年龄还大。

    放了酒药后要搅拌,传统做法都是用胳膊搅,完全靠人力,一大缸搅好后,胳膊酸痛是家常便饭,“像我父亲,常年这样做下来,双肩和腰已经落下了毛病。”泮明华告诉记者。

    沈炳连已经带出了四个徒弟,有本地的,也有安徽的、河南的。他说,做酒是一门传统的手艺,很多人都已经不会做了。他希望这些徒弟能把手艺传承下去,让更多的人喝上正宗的手工米酒。

    泮明华告诉记者,父亲2007年出过一次车祸,身体大不如前,但是,他还是坚持传统的做法,比如,还是坚持用胳膊搅拌,虽然每次搅拌之后都很累,但他一直不愿放弃。在他看来,坚守一个手艺人的底线,比什么都重要。

    “所以,我在跟父亲学做酒的时候,也坚持传统的做法,使这些越来越少的传统手艺能够完整地传承下去。”泮明华说,“我现在做酒卖是一方面,另一方面是不愿意老祖宗留下来的手艺失传。”泮明华说。


来源:余杭新闻网    作者:记者 周铭    编辑:许佳炜    
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